Положение о бракеражной комиссии

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ - ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА № 62
(МБДОУ-ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА М 62)
ИНН 6662121150 ОГРН 1026605423790 ОКПО 55158314 КПП 668501001
620138, г. Екатеринбург, бульвар С. Есенина, 11, тел. 8 (343) 262-27-47; 262-27-21
е-таП: тбои62@е(1иекЬ.ги сайт: Ьир://62.1УОУ8а(11к.ги/

Согласовано Педагогическим советом
МБДОУ - детского сада
комбинированного вида № 62

Утверждено
^Б Д О У - детского сада
рго вида № 62

Протокол № 3 от 20 января 2024
Н.И.Чусовитина
т 20 января 2024

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии МБДОУ детского сада комбинированного вида № 62

Принято на общем собрании работников
Протокол № 1 от 20 января 2024 года

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБДОУ
- детского сада
комбинированного вида № 62 (далее соответственно — Положение, образовательная
организация) разработано в соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ
«Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель - представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:
работник пищеблок
работник хозяйственной части;
педагогический работник
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех
ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных
блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат
указания,
обязательные
к
исполнению
всеми
работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких рещениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;

ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции; отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, щапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3.
Работники образовательной
организации
обязаны
содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности рещения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ
детского сада комбинированного вида № 62

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то
продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается
допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают

В каком
количестве

Штучные, кондитерские и булочные изделия

10 щт.

Блюда:
• из мяса, мяса птицы, рыбы, с гарнирами и соусами;
• из картофеля, овощей и бобовых;
• из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
• из яиц, творога со сметаной или соусами;
• мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
• холодные и горячие закуски;
• супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
• десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами

3 порции

Сливочное масло, сметана, соусы

10-20 порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные
овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 щт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, круп, овощей, сладкие блюда, пирожки и другие
кулинарные изделия, в том числе порционируемые

10 щт. или
порций

Горячие и холодные напитки собственного производства, соки

3 порции

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов Предел допускаемых отрицательных
отклонений
и
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5-50 включительно

10

-

50-100 включительно

-

5

100-200 включительно

5

-

200-300 включительно

-

10

300-500 включительно

3

-

500-1000 включительно

-

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ детского сада комбинированного вида № 62

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
трех ложек —жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемещивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
одного изделия или блюда - продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке, на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в
последнюю очередь.
При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к
ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе
или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой.
В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции
проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями,
приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой,
например наличие лука или петрущки. Каждую составную
часть исследуют отдельно, отмечая соотнощение жидкой
и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки,
вкус.
Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
Вторые,
холодные
и внещнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые
сладкие блюда или изделия
порции

Полуфабрикаты, изделия и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
блюда из тушеных и
целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда
из Вначале оценивают внещний вид -правильность формы
отварных
и
жареных нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
блюда
из
круп
и
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
макаронных изделий
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
Полуфабрикаты, изделия и
правильность подготовки полуфабрикатов нарезку,
блюда из рыбы
панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия:
правильность
формы
нарезки,
состояние
поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглой согласно
Полуфабрикаты, изделия и
текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
блюда из мяса и птицы
оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все
составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем
пробуют блюдо в целом
Холодные
блюда, Особое внимание обрашают на внешний вид блюда полуфабрикаты, салаты и правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру
закуски

Сладкие блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе или
изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность
сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внещний вид - характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе
или изломе - пропеченность, отсутствие закала. Затем
оценивают запах и вкус

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д.,
форму изделия. Обрашают внимание на соотношение фарша
полуфабрикаты
и теста, качество фарша: его сочность, степень готовности,
и изделия
состав. Затем оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
Мучные кондитерские и цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
мякища, толщину и форму изделий. Затем оценивают
булочные
состояние мякища: пропеченность, отсутствие признаков
полуфабрикаты и изделия
непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть.

отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл и
оценка

Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов

5 баллов
(отлично)

Имеет
незначительные
или
легкоустранимые
недостатки.
Например: типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные
запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и
т. д.

4 балла
(хорошо)

Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
3 балла
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки (удовлетворит
ельно)
овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах;
жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
2 балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы (неудовлетвор
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)


Наверх
На сайте используются файлы cookie. Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь на обработку своих персональных данных. Подробности об обработке ваших данных — в политике конфиденциальности.

Функционал «Мастер заполнения» недоступен с мобильных устройств.
Пожалуйста, воспользуйтесь персональным компьютером для редактирования информации в «Мастере заполнения».