МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ - ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА № 62 (МБДОУ-ДЕТСКИЙ САД КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА М 62) ИНН 6662121150 ОГРН 1026605423790 ОКПО 55158314 КПП 668501001 620138, г. Екатеринбург, бульвар С. Есенина, 11, тел. 8 (343) 262-27-47; 262-27-21 е-таП: тбои62@е(1иекЬ.ги сайт: Ьир://62.1УОУ8а(11к.ги/ Согласовано Педагогическим советом МБДОУ - детского сада комбинированного вида № 62 Утверждено ^Б Д О У - детского сада рго вида № 62 Протокол № 3 от 20 января 2024 Н.И.Чусовитина т 20 января 2024 ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии МБДОУ детского сада комбинированного вида № 62 Принято на общем собрании работников Протокол № 1 от 20 января 2024 года 1. Общие положения 1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБДОУ - детского сада комбинированного вида № 62 (далее соответственно — Положение, образовательная организация) разработано в соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением санитарно-гигиенических требований. 1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и деятельности бракеражной комиссии. 2. Порядок создания бракеражной комиссии 2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя образовательной организации. 2.2. В состав бракеражной комиссии входят: 2.2.1. Председатель - представитель администрации образовательной организации. 2.2.2. Члены комиссии: работник пищеблок работник хозяйственной части; педагогический работник 2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее членов. 2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками образовательной организации. 2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является решающим. 3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии 3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации. 3.2. Задачи бракеражной комиссии: контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных блюд, продукции к блюдам); органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний вид, готовность). 3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам ее создания, не допускается. 3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких рещениях прямо указаны работники образовательной организации. 4. Права и обязанности бракеражной комиссии 4.1. Бракеражная комиссия вправе: выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания; ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной организации; находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд. 4.2. Бракеражная комиссия обязана: ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала раздачи; добросовестно выполнять возложенные функции; отбирать пробы готовой пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку; выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на доработку, отправить в брак; ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается; своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций; осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, щапочке, перчатках и обуви; перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную одежду; присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам расследования причин брака готовых блюд; фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости). 5. Деятельность бракеражной комиссии 5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими санитарными правилами, ГОСТ. 5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению. 5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п. 6. Заключительные положения 6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности рещения. Приложение № 1 к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ детского сада комбинированного вида № 62 ПОРЯДОК оценки контроля массы готовых блюд Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2. Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания Что взвешивают В каком количестве Штучные, кондитерские и булочные изделия 10 щт. Блюда: • из мяса, мяса птицы, рыбы, с гарнирами и соусами; • из картофеля, овощей и бобовых; • из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом; • из яиц, творога со сметаной или соусами; • мучные с жиром, сметаной и иными продуктами. А также: • холодные и горячие закуски; • супы без мяса, мяса птицы, рыбы; • десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами 3 порции Сливочное масло, сметана, соусы 10-20 порций Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи 2 порции Супы с мясом, мясом птицы, рыбой 10 порций Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной 3 порции Бутерброды 10 щт. Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, круп, овощей, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые 10 щт. или порций Горячие и холодные напитки собственного производства, соки 3 порции Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции Масса кулинарных полуфабрикатов Предел допускаемых отрицательных отклонений и изделий, блюд, напитков, г или мл % г или мл 5-50 включительно 10 - 50-100 включительно - 5 100-200 включительно 5 - 200-300 включительно - 10 300-500 включительно 3 - 500-1000 включительно - 15 Приложение № 2 к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ детского сада комбинированного вида № 62 ПОРЯДОК органолептической оценки готовых блюд Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме: трех ложек —жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу, перемещивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда; одного изделия или блюда - продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке, на тестируемые порции. Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду). Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012. Таблица 1. Методика проведения оценки продукции Продукция Как оценивают Суп Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие лука или петрущки. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотнощение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой Соус Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус Блюда и изделия с плотной структурой после оценки Вторые, холодные и внещнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые сладкие блюда или изделия порции Полуфабрикаты, изделия и Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в блюда из тушеных и целом запеченных овощей Полуфабрикаты, изделия и блюда из Вначале оценивают внещний вид -правильность формы отварных и жареных нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус овощей Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и Полуфабрикаты, изделия и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие блюда из круп и комков. У макаронных изделий обращают внимание на их макаронных изделий текстуру: разваренность и слипаемость Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; Полуфабрикаты, изделия и правильность подготовки полуфабрикатов нарезку, блюда из рыбы панировку; текстуру; запах и вкус изделий Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно Полуфабрикаты, изделия и текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого блюда из мяса и птицы оценивают запах и вкус блюда. Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в целом Холодные блюда, Особое внимание обрашают на внешний вид блюда полуфабрикаты, салаты и правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру закуски Сладкие блюда Учитывают групповые особенности блюд, а также: у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус; сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты) вначале исследуют внещний вид - характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе или изломе - пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и Мучные кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму изделия. Обрашают внимание на соотношение фарша полуфабрикаты и теста, качество фарша: его сочность, степень готовности, и изделия состав. Затем оценивают запах и вкус Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, Мучные кондитерские и цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякища, толщину и форму изделий. Затем оценивают булочные состояние мякища: пропеченность, отсутствие признаков полуфабрикаты и изделия непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть. отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом Таблица 2. Методика дачи оценки продукции Характеристики продукции Балл и оценка Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют требованиям нормативных и технических документов 5 баллов (отлично) Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д. 4 балла (хорошо) Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации 3 балла без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки (удовлетворит ельно) овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д. 2 балла Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы (неудовлетвор или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д. ительно)